Perchè fare chilometri e chilometri per mangiare una prelibata Fiorentina?
Adesso potete gustare questa raffinatezza anche qui al Maso. Mi raccomando SOLO SU PRENOTAZIONE quindi chiamateci per prenotare la vostra Fiorentina!
Ma che cos’è esattamente la “Fiorentina”?
La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio dalla lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) del vitellone di razza chianina: ha nel mezzo l’osso a forma di “T” , in inglese infatti è chiamata T-bone steak, con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra.
La storia della bistecca alla fiorentina è antica almeno quanto la città da cui prende il nome e se ne perdono le tracce indietro nel tempo. Tuttavia la sua tradizione, la sua celebrità e il suo nome si possono far risalire alla celebrazione della festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici. In occasione di San Lorenzo, il 10 agosto, la città si illuminava della luce di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che venivano poi distribuite alla popolazione.
Come si prepara?
La carne – precedentemente frollata per almeno due settimane nelle celle frigorifere – messa sotto sale per giorni – al momento della cottura deve essere a temperatura ambiente. Il taglio è di circa 1-1,5 kg, l’altezza di circa 5-6 cm.
Per scaldare la griglia si usa un’abbondante brace di carbone di legna, usando preferibilmente carbone di quercia, di leccio o di olivo. La brace deve essere ben viva, appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. La carne deve trovarsi all’inizio vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta il più rapidamente possibile e il succo non fuoriesca ottenendo la cosiddetta reazione di Maillard, poi dopo il primo minuto deve essere alzata a un fuoco più gentile.
Messa sopra la carne senza condimento, operazione fondamentale per prevenirne l’indurimento, va girata una sola volta, cucinandola circa 3/5 minuti per parte, non di più. Va fatta infine cuocere “in piedi” dalla parte dell’osso, per 5/7 minuti, non di più, finché non scompaiono da questo le tracce di sangue (la bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola).Esiste però un’altra scuola di pensiero che sostiene che la carne non vada fatta cuocere in piedi. Una buona cottura è il segreto di tutto il gusto di questo piatto: la carne deve risultare colorita all’esterno e rossa, morbida e succosa all’interno. Per questa ragione non deve essere girata con l’ausilio di “forchettoni” o qualunque altro utensile da cucina possa penetrare la carne e romperne la crosta che si forma all’inizio della cottura. Deve essere invece girata, gentilmente “pinzata”, con l’utilizzo di uno strumento adatto.
E’ ottima servita con i nostri capucci, le patate saltate o con verdure gligliate e ovviamente accompagnata da uno dei nostri vini.
